Search
Понедельник 24 Июль 2017
  • :
  • :

Питание детей: качество, сбалансированность, безопасность

БЯСПЕКА ЖЫЦЦЯДЗЕЙНАСЦI

На совместном заседании коллегий Министерства образования и Министерства здравоохранения Республики Беларусь рассмотрен вопрос «О групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями в государственном учреждении образования «Ясли-сад № 29 г.Пинска» и мерах по совершенствованию работы по обеспечению качественным питанием детей в учреждениях образования». На это заседание были приглашены главные санитарные врачи областей, начальники управлений образования облисполкомов и председатель комитета по образованию Мингорисполкома, представители Белкоопсоюза, Министерства торговли, других заинтересованных структур, средства массовой информации и др.

ЧП не районного масштаба

Это ЧП всё ещё на слуху. Напомним о нём кратко и мы, потому что происшествие в яслях-саду № 29 г.Пинска, увы, далеко не рядовое. Оно, собственно, и послужило поводом для данного заседания коллегий двух ведомств.
Итак, в пятницу, 19 марта с.г., на полдник малышам детского сада выдали творожное суфле, а уже на следующий день у них поднялась температура, началась рвота. За выходные дни с острой кишечной инфекцией в больницы Пинска и деревни Молотковичи поступило 86 детей, ещё пятеро лечились дома. Всего же в период с 20 по 23 марта в дошкольном учреждении заболело сальмонеллёзом* 102 человека (99 детей и 3 сотрудника), а также выявлено 17 носителей сальмонеллёза (13 детей и 4 работника)!
Случившееся тут же попало в средства массовой информации и по принципу снежного кома стало обрастать различными слухами и домыслами.
Надо отметить, что в город Пинск оперативно прибыли соответствующие специалисты, представители вышестоящих структур здравоохранения, образования, а прокуратура возбудила уголовное дело за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлёкшее по неосторожности заболевание или отравление людей.
А вот официальное заключение причин происшедшего: «В результате эпидемиологического расследования установлено, что источником инфекции явился повар — острый бактерионоситель сальмонеллёза, путь передачи инфекции — пищевой, фактор передачи — творожное суфле, употреблённое детьми и работниками на полдник».
Попробуем «расшифровать» это заключение более детально.

Всё те же «грабли»

Как выяснилось, упомянутое творожное суфле повар дошкольного учреждения размешивала собственными руками без перчаток, хотя технология предусматривает использование миксера. Дальше блюдо готовилось в неразогретом жаровочном шкафу, которому 30 лет, в нём отсутствует индикатор температуры, а разогрев происходит в течение одного часа. В результате «такой обработки» продукта, заражённого по вине повара, число вредных бактерий только увеличилось. Между тем, сальмонеллы были выявлены практически по всему пищеблоку и на всём, чего касались руки того же повара.
Однако только этим причины распространения инфекции не исчерпываются. И вот на чём акцентировала внимание в своём выступлении на коллегии Главный государственный санитарный врач Республики Беларусь В.И. Качан. На пищеблоке яслей-сада № 29 г.Пинска технологическая карта приготовления упомянутого творожного суфле присутствовала, но она не должна была здесь находится вовсе, потому что по технологии приготовления суфле предусмотрено использование пароконвекционной печи, которой в дошкольном учреждении вообще нет. Соответствие технологических карт технологическим возможностям в учреждении, а, следовательно, соблюдение критериев приготовления пищи для детей, должны были обеспечить заведующий яслями-садом, медицинская сестра, технологи отдела образования. Кстати, с ними расторгнуты трудовые отношения, судебные разбирательства ещё предстоят.
Как видим, в очередной раз сработал «человеческий фактор», т.е. недобросовестное исполнение функциональных обязанностей работниками пищеблока, служебных обязанностей ответственными лицами, недостаточный надзор со стороны специалистов Пинского зонального центра гигиены и эпидемиологии (комплексные обследования пищеблока проводились средним медицинским персоналом, своевременно не выявлялись недостатки материально-технического характера, предписания выносились в неполном объёме, сроки исполнения не контролировались и т.д.).
— Человеческий фактор в развитии вспышки заболевания стал практически основным, — подчеркнула В.И. Качан.
От себя заметим, что указанный фактор — те «грабли», на которые наступаем мы уже не в первый раз и не только в вопросах организации питания в учреждениях образования. Впрочем, есть и другие проблемы, существенно влияющие на качество питания детей.

Нерешённые проблемы в организации питания

На этих проблемах остановился в своём докладе заместитель Министра образования К.С. Фарино. Он выделил три основные.

Первая. Денежные нормы расходов на питание детей по-прежнему не обеспечивают в полном объёме выполнение установленных норм питания и могут рассматриваться лишь частичной компенсацией расходов. По этой причине в большинстве дошкольных, детских интернатных учреждениях, учебных заведениях профтехобразования отмечается невыполнение до 40% норм питания по основным белковым продуктам (мясо, рыба, творог, др.) и фруктам. При этом составление меню зачастую проводится с учётом стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, в связи с чем в рационах превалирует углеводная модель питания.
Для решения этой проблемы Программой развития системы дошкольного образования в Республике Беларусь на 2009—2014 годы предусмотрено выделение из местных бюджетов 138,3 млрд рублей. Однако реально изменить ситуацию пока не удаётся, поскольку в 2009 году объём финансирования мероприятий Программы составил только 12,7% от запланированного.
В этой связи ключевой задачей сегодня является принятие мер, направленных на удешевление питания, снижение производственных издержек, а также привлечение дополнительных источников финансирования, в том числе средств родителей.
Примером может служить опыт работы дошкольных учреждений г.Полоцка, в которых организовано питание детей с родительской доплатой в размере 15 тыс. рублей в месяц, что позволяет обеспечить выполнение установленных норм питания, в том числе по сокам и фруктам, в среднем до 90%. Работа в этом направлении проводится в дошкольных учреждениях Витебска, Гомеля, Гродно, Жодино, Новополоцка, Орши и ряда других мест.
Важно также продолжить работу по развитию собственной заготовительной базы, снижению затрат на закупку пищевых продуктов и продовольственного сырья, исключение посредников из системы обеспечения продуктами питания учреждений образования.

Второе. Несмотря на положительную тенденцию улучшения материально-технической базы пищеблоков учреждений образования, этот вопрос сегодня является наиболее проблемным. В проведении капитальных ремонтных работ нуждаются объекты питания 456 учреждений образования, в том числе 438 дошкольных и общеобразовательных учреждений, 18 учреждений профессионально-технического и среднего специального образования.
Требуется частичная замена и ремонт холодильного и технологического оборудования на пищеблоках 514 дошкольных учреждений, 641 общеобразовательного учреждения, 28 учреждений профессионально-технического и среднего специального образования. Всего от 50% до 68% установленного технологического и холодильного оборудования из-за длительного срока эксплуатации имеют высокий износ и требуют замены. Такое техническое оснащение учреждений образования не в состоянии обеспечить производство качественного питания с учётом установленных норм и требований.

Третье. По-прежнему имеют место нарушения технологии приготовления блюд, реализация некачественной продукции, несоблюдение санитарно-гигиенических требований. Именно грубые нарушения санитарных правил, норм и гигиенических нормативов способствовали реализации пищевого пути передачи острой кишечной инфекции в яслях-саду № 29 г.Пинска.
Кадры:
профессионализм и совесть
Среди проблем, стоящих особенно остро уже не первый год в организации питания в дошкольных учреждениях, как и во всей системе образования Беларуси, обозначилась кадровая.
— В дошкольных учреждениях страны работает свыше 7 тысяч поваров, а заработная плата у них — 196 тысяч рублей, — сообщил Министр образования А.М. Радьков. — Найти ответственного квалифицированного работника — очень непростая задача и в столице, и в регионах. Это комплексные вопросы, и над их решением необходимо работать совместно специалистам разных ведомств.
Надо сказать, что в объектах питания учреждений образования обозначилась устойчивая тенденция текучести кадров, которая связана, в первую очередь, с низкой заработной платой (ставка повара в дошкольном учреждении составляет 196 тыс. руб., медицинской сестры по диетическому питанию — 254 тыс. руб.). Только в дошкольных учреждениях г.Минска сегодня 374 вакансии повара, кухонного работника, кладовщика и 256 вакансий медицинских сестёр. В этой связи на местах постоянно проводится работа по обеспечению пищеблоков (объектов питания) квалифицированными кадрами, а также повышению их квалификации в соответствии с установленными сроками. Только в текущем году на базе учреждений образования повышение квалификации прошли более 5.470 слушателей, в том числе 1.150 работников пищеблоков и медицинских сестёр (старших, по диетическому питанию).
Для повышения уровня санитарно-гигиенической культуры организовано проведение семинаров, семинаров-практикумов для различных категорий работников по вопросам соблюдения санитарно-гигиенических и технологических требований при организации питания в учреждениях образования. Однако практически не проводится повторное (внеплановое) гигиеническое обучение персонала пищеблоков с последующей сдачей экзамена либо оно проводится формально. В современных условиях нам нужен более требовательный взгляд на кадровый потенциал в целом.
В развитие этой темы хочется отдельно сказать о том, кто, как и на чём доставляет исходную продукцию для питания в учреждения образования. Автор данных строк практически каждый день наблюдает в соседних яслях-саду и школе, в каком неприглядном (мягко сказано!) состоянии спецодежда экспедирующих. О соблюдении хотя бы элементарных санитарных норм, а также способах погрузки-выгрузки, условиях транспортировки различных ёмкостей, тары, продуктов, состоянии кузовов, самого автотранспорта и многих других очевидных нарушениях и говорить не приходится. И этот, заметим, «человеческий фактор» тоже ох как содействует проявлению и живучести «пинского синдрома». В связи с этим А.М. Радьков задал отнюдь не риторический вопрос: «Где появляется возможность возникновения заболевания: на стадии завозки продуктов или на стадии их приготовления?» Вероятно, и там, и там. Поэтому за всем и за всеми, кто связан с питанием детей, нужен постоянный надлежащий контроль, а прежде всего, со стороны руководителей учреждений образования.

Контроль: внутренний плюс внешний

На коллегии среди первоочередных называлась задача по обеспечению действенного контроля за организацией питания в учреждениях образования со стороны всех заинтересованных. Поскольку помимо объективных факторов, влияющих на уровень заболеваемости острыми кишечными инфекциями (сезонность и цикличность), безусловное влияние оказывает и целый ряд субъективных факторов (несоблюдение правил личной гигиены и технологии приготовления блюд, др.). Важным также является повышение ответственности кадров, работающих в системе детского питания.
Для обеспечения контроля за организацией питания сегодня в учреждениях образования созданы советы по питанию и бракеражные комиссии. На областных и районных уровнях работают межведомственные комиссии при облисполкомах и гор(рай)исполкомах, а также советы (группы) по питанию при управлениях (отделах) образования. В большинстве управлений (отделов) образования гор(рай)исполкомов введены должности инженеров-технологов. Организовано проведение производственного (лабораторного) контроля качества реализуемой продукции. Вместе с тем имеющие место нарушения и недостатки при организации питания в учреждениях образования, а также возникновение группового заболевания указывают на недостаточную эффективность работы в этом направлении и формальный подход при осуществлении контроля за обеспечением качественным питанием обучающихся.
Не реализуется в полном объёме Комплексный план мероприятий по профилактике групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями при организации питания в учреждениях образования Республики Беларусь на 2007—2010 годы, разработанный в целях решения вопросов улучшения качества и безопасности питания детей, а также недопущения случаев групповых заболеваний. Территориальные программы по укреплению материально-технической базы пищеблоков дошкольных и общеобразовательных учреждений не выполнены по капитальным ремонтам на 9,7%, замене холодильного и технологического оборудования — на 18,2%.
Не до конца решён вопрос обеспечения пищеблоков (объектов питания) учреждений образования проточной холодной водой в отдельных районах Брестской, Витебской, Гомельской областей. Всего более 7% пищеблоков дошкольных и общеобразовательных учреждений, прежде всего расположенных в сельской местности, не имеют водопровода, 9,7% — канализацию.
Неудовлетворительно ведётся работа по обеспечению пищеблоков, не имеющих заготовочных цехов, овощными полуфабрикатами. Сегодня только в Полоцке организована поставка сульфитированного картофеля, а в Минске, Бобруйске — мытых овощей. В связи с отсутствием возможности установки картофелечисток ограничивается ассортимент приготавливаемых блюд.
Не организован кольцевой завоз пищевых продуктов и продовольственного сырья в расположенные в сельской местности дошкольные и общеобразовательные учреждения Лунинецкого, Ивацевичского районов Брестской области, Хотимского района Могилёвской области и др., что приводит к перебоям в обеспечении продуктами питания. Отсутствие финансирования не позволяет решить вопрос приобретения специализированного автотранспорта для доставки пищевых продуктов. Так, в течение 2009 г. органами управления образованием приобретено только 9 единиц изотермического и охлаждаемого автотранспорта (в 2007—2008 гг. — 76). На местах недостаточно используется практика прямых поставок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом предприятий-изготовителей.
В учреждениях образования по-прежнему выявляются нарушения норм отпуска блюд, однообразие дневных рационов питания, недостаточный ассортимент предлагаемой продукции, имеющей соответствующую пищевую и биологическую ценность.
В связи с напряжённой эпидемической ситуацией по заболеваемости острыми кишечными инфекциями в республике (в первой квартале рост ОКИ составил 30%) учреждениями Госсаннадзора в марте текущего года проведены внеплановые проверки пищеблоков учреждений образования. Нарушения требований санитарных правил и норм были выявлены на пищеблоках 30% дошкольных, 43% общеобразовательных учреждений и 36% учебных заведений профтехобразования от общего количества проверенных учреждений образования. При этом из числа выявленных нарушений 14% составляют несоблюдение условий хранения пищевых продуктов, 14% — нарушение режимов применения моющих и дезинфицирующих средств, 10% — нарушения санитарно-технического состояния пищеблоков, 8% — несоблюдение технологии приготовления блюд, 8% — несоблюдение правил личной гигиены, 4% — отсутствие достаточного холодильного и технологического оборудования.
К административной ответственности по результатам внеплановой проверки привлечено 605 виновных лиц на сумму 85,1 млн рублей (в том числе по дошкольным учреждениям — 170 виновных лиц на сумму 26,1 млн рублей, по общеобразовательным учреждениям — 284 виновных лица на сумму 41,9 млн рублей, по учебным заведениям профтехобразования — 21 виновное лицо на сумму 3,2 млн рублей). Приостановлена эксплуатация пищеблоков в 10 дошкольных и 37 общеобразовательных учреждениях. Вынесено 31 постановление о запрещении реализации пищевых продуктов с истёкшим сроком годности или из-за несоблюдения условий их хранения, в результате снято с реализации 167,1 кг продукции. Подготовлено 376 предписаний по приведению пищеблоков учреждений образования в надлежащее санитарно-техническое состояние.
— Эти нарушения системные, — отметил главный санитарный врач Брестской области О. Арнаутов. — Нет схем, программ внутреннего контроля, а где есть, они действуют неэффективно.
Выявляемые нарушения при организации питания в учреждениях образования свидетельствуют о неэффективности принимаемых мер, в том числе по осуществлению контроля за организацией качественного питания, а также о недобросовестном отношении к своим функциональным обязанностям и низком уровне профессиональной компетентности кадров, работающих в системе детского питания.
По убеждению Министра образования А.М. Радькова, внутренний контроль за организацией питания в учреждениях образования может быть действенным только в сочетании с внешними надзорными действиями санитарных служб. Именно такое тесное взаимодействие на всех этапах работы и может обеспечить в дальнейшем безопасность питания детей. Но при этом за все вопросы питания отвечает однозначно руководитель учреждения.

Комплексный план — в действие!

Главный санитарный врач Республики Беларусь В.И. Качан напомнила также, что в текущем году заканчивается срок действия упомянутого Комплексного плана мероприятий по профилактике групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями при организации питания в учреждениях образования Республики Беларусь. И уже сейчас следует детально проанализировать, что сделано по его выполнению, и разработать предложения по созданию аналогичных программ до 2015 года. К тому же вопросы, которые касаются не только безопасного, но и здорового питания населения в целом, представлены на рассмотрение Правительства в подготовленном Национальном плане действий по здоровому питанию. И в этом есть необходимость.
К слову, после ЧП в Пинске по поручению Главного санитарного врача страны на той же Брестчине проверили 416 объектов общепита и торговли. Результаты тоже неутешительные. На 217 объектах нарушены условия и сроки хранения продукции, правила соблюдения работниками личной гигиены, санитарное состояние витрин. К реализации запрещено более тонны продуктов. Оштрафовано 237 работников на общую сумму 58 млн рублей. Приблизительно такая же ситуация наблюдается и по всей стране. Однако это не должно служить каким-то оправданием для работников, занятых в организации питания в учреждениях образования. Ведь речь о детях!
— Меня, признаюсь, волнует вопрос, не увлеклись ли мы последнее время укрощательством, исключительно внешним декором? — поделилась с членами коллегии своим мнением В.И. Качан. — Нам очень хочется осуществить революцию в поиске новых форм организации питания, однако при этом ни в коем случае не должна отходить на второй план безопасность!
Что же касается осуществления контроля в учреждениях образования со стороны госэпидемслужб, В.И. Качан заявила недвусмысленно: «Ходили, будем ходить каждый день, проверять, наказывать, пока не добьёмся результатов!» Эти слова, коллеги, следует запомнить, чтобы не отвечать затем собственным кошельком, должностью  и здоровьем.
На совместном заседании коллегий были подняты также вопросы качества ведения документации по питанию, пропаганды здорового питания, культуры питания среди детей и родителей, необходимости изучения международного опыта в этом вопросе соблюдения элементарных правил гигиены в учреждениях образования и др.
Учитывая неблагоприятный прогноз на предстоящий летний период по развитию эпидситуации по острым кишечным инфекциям, а также значимость летних оздоровительных мероприятий в укреплении здоровья детей, необходимо проведение соответствующей работы по подготовке к летней оздоровительной кампании.
Отметим весьма уместное, цельное, глубокое выступление заведующей дошкольным центром развития ребёнка № 1 г.Витебска М.И. Прокопович.

Участники заседания пришли к единому выводу, что дальнейшее совершенствование работы по обеспечению качественным питанием детей и учащейся молодёжи требует скоординированных действий заинтересованных служб и ведомств по созданию безопасных условий при организации питания, принятию дополнительных мер по укреплению материально-технической базы пищеблоков, усилению контроля за организацией и качеством питания в учреждениях образования, а также повышению ответственности руководителей и работников объектов питания.
По результатам рассмотренного вопроса принято соответствующее решение.

Алесь САЧЕНКО

От редакции журнала «Пралеска»
Уважаемые коллеги, именно от Вас, Вашего отношения к делу, к любимой профессии зависит здоровье детей. Будем всё же оптимистами, надеяться и делать всё необходимое для этого. Заметим, что различные вопросы организации питания детей в дошкольных учреждениях, обеспечения его качества, сбалансированности, безопасности, культуры питания мы подробно представляли (и неоднократно) на страницах нашего издания. Это касалось как отдельных яслей-садов, так и целых регионов. К данной теме планируем возратиться в ближайшее время ещё раз в цикле публикаций. Следите за материалами «Пралескі».

* Сальмонеллёз острая инфекционная болезнь, вызываемая сальмонеллами. Характеризуется разнообразными клиническими прояв-лениями, от бессимптомного носительства до тяжелейших септических форм. Чаще протекает с преимущественным поражением органов пищеварения (гастроэнтериты, колиты).
Возбудитель — большая группа сальмонелл, насчитывающая в настоящее время около 2.000 серотипов. Относительно часто у человека встречаются около 90 серотипов, причём 10 из них обусловливают 85—91% всех сальмонеллёзов человека. Сальмонеллы представляют собой грамотрицательные палочки, имеют жгутики, подвижны, хорошо растут на питательных средах; длительно (до нескольких месяцев) сохраняются во внешней среде, продуктах, а в некоторых из них (молоко, мясные продукты) способны размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов. Воротами инфекции является преимущественно слизистая оболочка тонкого кишечника, в котором сальмонеллы способны к внутриклеточному паразитированию в макрофагах и ретикулоцитах.
Инкубационный период от 6 часов до 3 суток (чаще 12—24 часов). Наиболее распространённая гастроинтестинальная форма (раньше её относили к пищевым токсикоинфекциям) начинается остро, с повышения температуры тела до 38—40°С, озноба и симптомов общей интоксикации. Появляются также боль в подложечной области, тошнота, рвота, а спустя несколько часов — понос.
(Из «Справочника практического врача».)